在徽州，每一个人都铭记的杀猪与杀猪饭

    在徽州，过了冬至年味儿就足了起来。打工滴慢慢回来了，养了一年的猪也要出栏了，美味的杀猪饭不仅让小鬼们嘴馋，大人们也乐此不疲。今天就和大家聊聊杀猪和杀猪饭吧。过年了，一般人家都要杀头猪，有的人家还要杀两头，过年有一头猪，那怕把肉卖了，还剩下猪头杂碎，也还可以过过好年。

    一般在春天就要逮一只小猪，要养到年底，一般十个月多点，长到一百五十斤左右，开始阶段，那头猪可怜的，叫作“虑胚”，吃的很差，一般是菜皮，糠、野菜，洗锅水，这个阶段不能吃好，如果吃好了，猪就长不大，关键是要长身胚，而不是长肥。到秋天玉米进家，开始给猪吃好的，要准备一到两担玉米，磨成粉，给猪吃玉米糊，也可人猪合烧，一锅玉米糊，人吃好了，剩下的就给猪吃了。千万不要舍不得，不然猪很瘦。吃别样行不行呢？也可以，例如旌德有个地方没玉米，就给猪吃白米，但吃白米的猪肉就不香。 
   

    世事沧桑，近几十年发生了翻天覆地的变化，好多人家省事，买饲料给猪吃，结果那个猪肉味道就倒板了。只有歙县长陔那个地方，还有大谷运山上，还坚持玉米哺猪，所以他们那里出的猪肉才真叫好吃，别的地方的肉都是骗人的。
   

    绕了大圈子，要讲杀猪了。就是腊月，天寒地冻，猪肉也好保管，腌肉也正是时候。头一天，要把杀猪桶借好，把水挑好，头天晚上不喂猪食，以免杀猪后肚里肠里食太多。要和杀猪师傅定好时间。如果杀猪师傅没空，找会杀猪的农夫也可以，但要管一顿酒肉饭，另还要二斤肉作为工钱。

    杀猪一般在清早，天还米亮，水烧开，静候杀猪师傅来到。杀猪师傅来了，先要抽会烟，因为一旦动手，就不好抽烟了。

 
    先到猪栏里捉猪，捉住猪后腿，就势放倒，然后拖出猪栏。架上杀猪桶边上，上边放块板，猪身就搁板上，猪头朝外，用大腿垫上，一手捉住猪耳朵，一手拿杀猪刀，后边要有个人帮忙。说时迟那时快，一刀从脖颈刺向心脏，拔出刀后，血哗啦一声喷涌而出，下面放个木盆，事先放了冷水和盐，待血放入盆中，要搅和一下，把血放锅里煮熟备用。

    猪先放地上，用要命通杖，就是铁棍一样东西，一头圆的，一头是个铁环，要猪后腿猪脚上切个小口，然后用通杖通。要通遍背脊前胛，以使灌气。

    接着就要放开水了，用桶打水，水温不能太烫，以免烫坏猪皮，毛反而刮不下来。先放一开水，等有小半桶水，把猪放入桶中，要不停地翻动，以免一个地方烫过头了。烫一会，拿把刮毛刀试试，不行再加开水，不要一下子加足，凡事要留有余地，杀猪也一样。

    猪背和两边的毛刮好后，那些皱褶地方难刮，就要灌气，在刚才切开口子的猪脚上，拼命往里吹气，灌好气要用根绳扎起来，这根绳也是杀猪匠必备。等会还有用处。一个猪就白白胖胖的，说象杨贵妃也不假。这样更方便刮毛，当毛刮干净后，第一步工序完成了。

    接着是剖肚，先将猪头切下来，有血的地方用水冲干净，交给主家。让猪肚皮朝天，先开肚，将猪杂碎全部摘下来，放在单簸里。然后在扎起来的脚上挂钩，再挂到梯子上。杀猪匠一手托着半边猪，一边用砍刀剁背脊骨，要剁得匀称，光滑，越到后来越重，全靠只手拉力。但终于剁下来了。将两边（就是两块）肉放在主家的八仙桌上，主有要将猪头摆上门头，点上一炷香，祭拜祖宗，就是杀猪也不能忘记祖宗，这一点很重要。现在杀猪场里每天杀好多猪，但从来不给祖宗一点吃，不地道。除了祭祖宗，还要祭猪栏土地，就是在猪栏两边洒上点猪血，大门上也要洒，告诉人家我家杀猪了。也要烧香烧纸。

    接下来是理猪肠，猪肝、猪肺、猪腰、猪心这些比较简单，猪肚也还可以，关键是猪肠。弄不好弄破了，主家不开心，因为猪屎沾到肠上很难洗干净。所以主家先要和杀猪匠打个招呼，帮我家猪肠理干净点。 

    到了晚上，就是吃杀猪饭了。在徽州，杀猪无论肉猪大小，家家请客，已成惯例。亲戚朋友邻里都要来凑凑热闹，烧一大锅新鲜猪肉，炖上猪血，烧上猪肝，再加上炖的冬天萝卜、腌菜配上水豆腐，歙南还有玉米粿，好不快活！大家海喝神聊，男人们唱起了猜拳歌：“拳呐好好，拳呐好好，七个巧呀。。”“八匹马呀。。。”女人一般是不上桌的，端着饭碗在边上边吃边聊天，同时为男人们续菜端茶递水。。。小鬼们嬉得最有劲了，大人们总是偷偷从大锅里舀上一大勺子猪肉给他们吃，吃快活了，就在堂前追逐打闹，人多好不热闹！

    徽州人历来重情感，讲道德，做人做事中规中矩。毎家办杀猪饭酒席，首席非德高望重的老族长、大舅爷、村里小学教师莫属。所以，春节前的这些日子里，他们理所当然地成了东家接、西家请的座上宾。

    生活在城里的人，若是有空，一定要抽时间去到徽州的农村，吃一餐杀猪饭，品一品那从未吃过饲料的猪肉，感受一下徽州的年味儿，体会一下邻里之间和谐的热闹！